Trenlerin bahçeler içinden geçtiği, efelerin şehri Aydın; Evliya Çelebi’nin tanımıyla, “Dağlarından yağ, ovalarından bal akan şehir.” Yolun iki tarafında sıralanan zeytin ve incir ağaçlarıyla karşılıyor sizi. Cam kenarı yolculuğunun en sevilen yolu bu. Tarihte çeşitli uygarlıklara ev sahipliği yapan, ünlü düşünürlere ilham olan topraklar, turizm ve tarım açısından değerini koruyor.
Dünya incir üretiminde birinci olan Aydın’ın, bunu bereketli topraklarına ve insanlarına borçlu olduğu bir gerçek. Aydın halkı, inciri mevsiminde, taze ve balı üzerindeyken de seviyor ama konu kuru incire geldiğinde tüketimin çeşitliliği artıyor. Durum böyle olunca günün her saatine incir konuk oluyor. İnciri, fırınlanmış susamlara batırmak ya da ortasından açılmış incirlerin içerisine bölgenin cevizinden yerleştirerek onu lokmalık mini bir sandviçe dönüştürmek, en çok tercih edilen tüketim biçimleri olarak, özellikle çay saatlerinin vazgeçilmezi haline geliyor. Kahvaltıda da zeytinyağı tabağına ekmek gibi batırılıyor.
Doğal yollardan kurutulan bu meyvenin “incir bandırma” dedikleri bir yöntemi var. Belli kuruluğa ulaşmış incirler, tuzlu suda bekletilerek bez bir torbaya alınıyor; daha önceden kaynatılmış kekik, tuz ve su dolu kazana birkaç dakika bırakılıyor; ardından birkaç günlük kurutma işleminden sonra tüketime hazır hale getiriliyor. Bu işlem, inciri tozlarından ayırmak ve raf ömrünü uzatmak için yapılıyor. Bölgede incir üretiminin ne kadar fazla olduğunu, kuruyemiş dükkânlarındaki incir dönerinden anlamak mümkün.
Aydın’ın kendine has beldelerinin yukarı doğru uzayan sokakları dağı karşılıyor. Köy pazarlarının tezgahlarında bahçelerin, tarlaların güneş kokulu mahsulleri bulunuyor. Arapsaçından ekşikulağına, kuşkonmazdan sarmaşığa çeşitli otların yemeği, böreği olabileceğini Aydın mutfağı bir kez daha hatırlatıyor. Bildiğiniz kızartmaları unutturan köy kızartması; kuru patlıcan, kuru biber ve üzerine sosuyla her öğünün yemeği haline geliyor. Süzme yoğurtla lor peynirinin uyumundan, tek tek açılmış hamurların kat kat birleşiminden pırpeç böreği doğuyor. Kalabalık sofraların ve düğün yemeklerinin vazgeçilmezi ise yuvarlama.
Cızbız kelimesi her ne kadar köfteyi anımsatsa da Aydın’da cızbız; otların çağrışımı, yeşilin tonları demek. Cızbız hamuru, cıvık yapıda olan kıvamıyla en az dört çeşit otla buluşuyor; çökeleğini de unutmuyor. Fırınlanan böreğin olmazsa olmazı ise üzerine yağ yakılması. Hamur işini farklı yöntemlerle çeşit çeşit böreğe dönüştürüyorlar. Bir börek hem ana yemek hem de ara öğün olabiliyor. “Paşalara layık paşa böreği” diye bahsedilen böreğin iç harcı, adeta içli köfteye benzetiliyor. Hamurlar servis tabağı büyüklüğünde açılıyor, kızartılıyor. Kızartılan hamurlar, haşlanan et suyuna, özdeşleşmesi için birkaç dakika bırakılıyor. Beş katlısı makbul olan bu böreğin, her katı için hazırlanan iç harcından aralarına bolca yayılıyor. Üzerinde yoğurtla servis ediliyor. Tarihte birçok varyanta sahip olan dolma da iç harcının farklılığı ve kullanılan sebzenin yerel özellikleriyle buraya özgü bir hale geliyor.
Bu mutfakta tatlının hası ise incir dolması. Kuru incirlerin içerisi, dövülmüş incirlerle dolduruluyor; tereyağında kızartılıp, süt ile pişiriliyor. Üzerine muhallebi veya kaymak eklenince lezzeti dillere destan oluyor. Bu mutfakta üzerinde sos olmayan yemek, börek, tatlı bulunmuyor desek yanılmış olmayız.
Nazilli’de ziyaret edilecek yerler arasında Hacı Şerif’i özellikle belirtmek gerek. Ege’de sıkça karşılaştığımız helva, burada yöreye özgü bir kimliğe bürünmüş. Tereyağlı helvanın yanı sıra dondurmalı irmik helvası da bölge halkı tarafından çok tercih ediliyor. Kâğıt kâselerde, üzerinde tahinle sıcak servis edilen helvaya kaşığınızı daldırınca dondurma ile buluşuyorsunuz. Bu güzel şehirden ayrılırken son durağım burası oluyor.
Yolculuk sırasında iki cama aynı anda bakamadığınız için hayıflanacağınız, bir yandan zeytin bahçelerine, bir yandan incir ağaçlarına bakarken zamanın akışını unutacağınız bir şehir Aydın. Her mevsim havasıyla ve suyuyla cömert davranan bu şehir, yöre yemeklerini geleceğe ve sofraya taşımaya devam ediyor.
