Medeniyetler şehri Hatay, herkesin telaşla yemek düşündüğü bir şehir. Namı, geçmişten günümüze kadar tüm inançlara ev sahipliği yapmış olmasından geliyor. Zeus’un oğlu Apollon’un Defne’ye aşkından, Musa dağına binlerce yılın mirasını yaşatıyor. Sokaklarında komşularının dilini, yaşam tarzını benimsemiş insanlar birbirlerinin özel günlerini kendi yöresel yemekleriyle kutluyorlar. Hiç tanımadığınız biri sofranıza konuk olabiliyor. Tüm sokaklarının yemek koktuğunu iddia etsem yanılmış olmam. Adım başı, İskenderun katığı yapan dükkânlardan, Ortadoğu ekmeklerini barındıran fırınlara kadar birçok çeşit görmek mümkün. Yoğun bir şekilde yemek bilgisi aktarımı ve herkesin toprağı sahiplenmesi, gücünü sevgiden alıyor. Mutfağın sabah açılan ışığı, günü selamlama telaşı, kahvaltı sırasında akşam yemeğine ne yemek yapılsa diye düşünülen evler, yemek için yaşanılan bir memleket…
Sabah mutfağımız sarımsak kokuyorsa biliriz ki ipeğin üzerinde zeytinyağı var, yani humus. Bu lezzet Ortadoğu’ya ait meze türü olarak karşımıza çıksa da humusun nereden geldiği kesin olarak bilinmemekle birlikte onu sahiplenen her toplumda başka sunumlara dönüşmüş; ara yemek, cips sosu, meze olmuş. Arapçada nohut anlamına gelen humus, hummus olarak da bilinir. Humus iyi bir nohuttan gelir. Nohutların haşlanmasından ipek dokuya ulaşana kadar tahinle, baharatlarla harmanlanmaya devam eder. Taş havanın sesinde son bulur. Lübnan usulü humusla Hatay usulü humusun en belirgin farkı sarımsak miktarının kullanımı ve sunum şeklidir. Lübnan humusu daha fazla sarımsak ve baharatla ön plana çıkar, sade bir şekilde sunulur. Hatay humusunda ise kararında sarımsak ve baharat kullanımının yanında görsellik ön plandadır. Sunum tabağında humusa kaşıkla hafif çukur açılır; zeytinyağı, maydanoz, domates ve biber dilimleri eşlik eder.
Bir diğer lezzetiyse hiç şüphesiz künefedir. Her aşaması ayrı özen gerektiren bir lezzet. Yapımında tel kadayıfı, peyniri, pişirme tekniği çok önemlidir. Peyniri tuzsuzdur ve yörenin insanlarına geçim kaynağı olmuştur. Üretim şekline göre tüketimi de değişir. Sünmesini mayalanmasından alır. Kullanılacağı zaman yıkanır, temiz bir tülbent ile suyu alınır. Tüketime hazır hale gelir. Tuzsuz sevenler için kahvaltıda tüketime uygundur. Tel kadayıfın ise kalın ve taze olması gerekir. Üretim aşamasında kopmaması için mutlaka yumuşak bir fırça yardımıyla nazikçe paketlenir. Geriye el ile ovalanıp tiftiklenerek, ısınmış tereyağı ve künefe tepsisi eşliğinde ateşle buluşması kalır. En son işlemi şerbet dökümüdür, tepsinin kenarlarından fokurdama sesleri gelir. Künefenin 20-25 cm uzayacağı söylenir ama bu da peynirin mayalanmasına bağlıdır. Peynirin tatlısı da diyebiliriz…
Bu cömert mutfak kendisine has bir yoruma sahiptir. Hatay bölgesinde evlerde çatı görmek çok olası bir durum değildir. Çoğu evin üstü, dam denen düz beton bir yapıdadır. Yaz mevsiminde bu damlara buğdaylar serilir. Buğdaylar tarladan toplanır, temizlenir, suyla demir kazana atılır. Haşlama boyunca karıştırılır. Haşlama işlemi sona geldiğinde demir taslar içerisine buğdaylar konulur, üzerine şeker serpilir. Buğdayın tüm özü şekerle buluşur. Her yaz bulgur tanelerine dönüşmelerinden önce onların tadına böyle bakılır. Dam yıkanır, örtüler serilir. Haşlanmış buğdaylar, örme sepetlere aktarılır; böylece süzme işlemi de gerçekleşmiş olur. Dama buğdaylar serilir. Günlerce güneşte karıştırılır. En son taş değirmene gider. İnce, köftelik, pilavlık bulgura dönüşür. Hâlâ bu işlemleri yapan insanların yüzünde, o emeğin, terin ardından bunu ben yaptım demenin haklı gururu vardır…
Sabah kahvaltısında dumanı üstünde biberli ekmek, zeytinyağlı tuzlu yoğurt, yeşil kırma zeytin üfelemesi, güneşte taze otla harmanlanan sürk, kekiğin işlenmemiş taze hali zahter salatası… Gün ortasında, çay bardağında orta ya da koyu çekim Türk kahvesi sohbete ortak olur. Öyle ki o yörede, züccaciyecilerde çay bardağı şeklinde Türk kahvesi fincan takımı bulunur. Daha keyifli bir içime sahip olduğu söylenir. Akşam yemeğinde Toroslardan esen rüzgârla Belen tava, nane ve kabak uyumunun boranisi, hemen ardına sönmüş kirece yatırılmış kabak tatlısı… Bu lezzetlerin her gün birbirini takip ettiği yerde sevgi vardır. Zeytin ağaçlarının gölgesinde oturan, birbirlerine ekmek yapmak için yardıma giden kadınlar; Firik pilavının bulgurunu yeşilken yiyebilme şansına sahip insanlar, kazanları karıştıran demir kepçeler; salçaların, nar ekşilerinin, tuzlu yoğurdun, bulgurların piştiği kazanlar… Sanki tüm çocukluğum o kazanların içinde geçiyor.
Havanın kokusu belirginleşir. Defne ağaçları arasında ateş böcekleri burada olduklarını söyler, emeğin en güzel karşılığı bu olabilir. Dağlar, taşlar, ağaçlar, geçmişe şahit olan ve bugüne ayna tutan topraklar… Önümde binlerce yıllık koşturmanın telaşı var.
